La fermentation alcoolique : un processus clé de la vinification

Le principe :

La fermentation alcoolique est une réaction biochimique naturelle. Durant ce processus, les levures transforment les sucres (principalement glucose et fructose) du moût de raisin en alcool éthylique (éthanol) et en dioxyde de carbone (CO2) surtout ainsi que du glycérol, certains acides (acétique, lactique et succinique). De la chaleur est également produite. Cette transformation est rendue possible par les enzymes produites par les levures. C’est bien Louis Pasteur qui a démontré au XIXe siècle que les levures sont responsables de la fermentation alcoolique.

Les Étapes Principales :

1. Préparation du Moût :

   Le moût, riche en sucres, est obtenu après le pressurage des raisins (pour les vins blancs et rosés) ou pendant la macération (pour les vins rouges).

2. Ensemencement (Optionnel) :

   Le vigneron peut choisir d'utiliser les levures indigènes présentes naturellement ou d'ajouter des levures sélectionnées pour mieux contrôler le processus et obtenir des caractéristiques spécifiques. Les levures indigènes peuvent apporter plus de typicité liée au terroir, tandis que les levures sélectionnées offrent une meilleure garantie de régularité.

3. Début de la Fermentation :

   Les levures commencent à consommer les sucres, produisant alcool et CO2. Le dégagement de CO2 provoque un bouillonnement visible dans la cuve et la formation d'un "chapeau" (remontée des matières solides). Une légère oxygénation en début de fermentation favorise la multiplication des levures, mais une exposition excessive peut entraîner une oxydation. La concentration initiale en sucre influence directement le potentiel alcoolique du vin. Par exemple, un cépage comme le Primitivo a un potentiel alcoolique plus élevé que le Negroamaro ou le Sussumaniello.

4. Phase Active :

   La fermentation s'intensifie, la densité du moût diminue avec la consommation du sucre et l'augmentation de l'alcool. La température de fermentation est un facteur critique : trop basse, elle ralentit ou stoppe la fermentation ; trop élevée, elle peut nuire aux levures et aux arômes. Les températures varient généralement entre 12 et 25°C selon le type de vin. L'ajout de sulfites au moût est fréquent pour leur action antimicrobienne et antioxydante, ce qui peut impacter l'activité des levures. Il est possible de vinifier sans sulfites, surtout pour les vins rouges (naturellement plus riches en antioxydants naturels), mais la qualité sanitaire des raisins doit être irréprochable. A titre d’exemple le « Primitivo 15 senza solfiti aggiunti » (sans sulfites ajoutés) de Polvanera est disponible chez Terres Antiques.

5. Fin de la fermentation :

   La fermentation s'achève quand la majorité des sucres sont convertis en alcool ou quand le taux d'alcool devient trop élevé pour les levures (environ 15%). Dans certains cas, elle peut être arrêtée volontairement par ajout d'alcool ou par refroidissement (-5°C) pour conserver des sucres résiduels (vins doux naturels), comme pour le Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG disponible chez Terres Antiques. À la fin de cette étape, des composés secondaires (esters, alcools supérieurs) se forment, contribuant à la complexité aromatique du vin (notes fruitées, florales, etc.)....mais cela fera l'objet d'un prochain post!

En résumé :

la fermentation alcoolique est un processus biologique complexe mais fondamental qui transforme le jus de raisin en vin. Le contrôle de ce processus par le vigneron est déterminant pour la qualité et le style final du vin.